El cacao o cacaotero (Theobroma cacao), perteneciente a la familia de las Esterculiáceas, es un árbol bajo, de unos tres a ocho metros de altura, con un marcado dimorfismo en las ramas. Su tronco es sencillo, torcido, de corteza áspera y color purpúreo. Sus hojas son elípticas, ovales, grandes, de color verde claro en el envés. Sus flores son rosadas, pequeñas, y aparecen en el tronco y en las ramas. Las ramas laterales se ramifican profusamente. De las ramas horizontales brotan verticales, llamadas chupones. El sistema radical del árbol depende del tipo de propagación. En una planta proveniente de semilla hay una raíz principal o pivotante, que alcanza hasta 2 m de longitud, y varias raíces axiales, que se ramifican superficialmente, midiendo de 3 a 5 m de largo. Las raíces alimentadoras proliferan cerca de la superficie hasta 2 m de profundidad, y forman una masa compacta. En las plantas de propagación cloral no hay raíz pivotante, sino varias raíces principales y una gran cantidad de raicillas alimentadoras cerca de la superficie. (Cartay, 1998).

 

El valor nutritivo del grano entero, sin cáscara, de acuerdo con el Instituto Nacional de Nutrición, de Venezuela, comprende, para cada 100 g de parte comestible (Velez Boza, Valery de Velez, 1990 : 50) :

 

Tabla Nº1: Cacao – Valor nutritivo del grano entero sin cascara

Calorías	428	Calcio	130.00 mg.
Agua	5.8 g	Fósforo	500.00 mg.
Proteínas	12.40 g	Hierro	5.80 mg.
Grasas	43.70 g	Tiamina	0.18 mg.
Carbohidratos	30.00 g	Riboflavina	0.16 mg.
Fibra	4.30 g	Niacina	1.90 mg.
Ceniza	3.80 g.	Vitamina C	3.00 mg.
Vitamina A	4.00 mcg

Fuente: Velez (1990)

Además, el grano es rico en potasio (1.522 mg), rico en cobre y pobre en sodio.

 

La demanda de cacao a escala mundial está estrechamente vinculada con la demanda de chocolate. La gente come chocolate o preparados con chocolate y no con cacao en grano.

 

Los gustos por el chocolate, en sus muchas variedades, varían de acuerdo con los países (Khodorowsky, Robert, 1997). Los suizos aman, en general, los sabores lácteos y azucarados. Por ello aprecian sobre todo el chocolate con leche, el chocolate blanco y el chocolate con nueces. Su tableta “Milka” es el emblema clásico del chocolate con leche. Los belgas prefieren los chocolates más cremosos y suaves y los bombones. Los alemanes y los austríacos prefieren el chocolate de degustación, especialmente los chocolates con leche y los azucarados, que consumen en forma de pequeñas tabletas o de piezas compradas por unidad. Los británicos tienen predilección por los chocolates dulces con un ligero sabor a caramelo. Elaboran así un chocolate con leche caramelizado de gran demanda en el país. Se trata del “Crumb”.

 

Los holandeses aprecian el chocolate negro y amargo, como las pastillas Droste, y son grandes consumidores de cacao en polvo. Los franceses aman la tableta de chocolate negro, y hay el cuidado de aligerar las preparaciones en sus contenidos de materias grasas y de azúcar. El consumo de chocolate revela, así, variadas preferencias de acuerdo con los países de que se trata. No obstante, a nivel general, se pueden apreciar grandes tendencias en el consumo. (Cartay, 1998).

 

Cantidades cada vez mayores de productos de chocolate son vendidas en los mercados estacionales, principalmente durante la navidad y la Semana Santa. Las barras rellenas están ganando mercado a expensas de las tabletas de chocolate y en muchos países constituyen la primera escogencia del consumidor. Esto evidencia que las tabletas sin rellenar ofrecen un pequeño potencial para las innovaciones, y eso puede haber contribuido a su caída en el consumo. Además, dentro del mercado del chocolate existen varios segmentos de mercado claramente identificados. La tableta de chocolate, entre ellos, es aparentemente un segmento en declinación, pues es comido por la población de mayor edad, mientras que los productos estacionales muestran un crecimiento significativo, especialmente en comparación con las pequeñas barras acarameladas (Candy bars). Por otro lado, el segmento más lujoso del mercado, que incluye a los bombones, es vulnerable a la recesión económica que conocen actualmente muchos países. Relación entre el precio del chocolate y su consumo El consumo de chocolate depende estrechamente del precio del chocolate. Como la ha demostrado claramente Dan (1995) en Inglaterra, al estudiar el período 1961-1990, “mientras el precio del chocolate es más bajo, más alto es el consumo del chocolate”. Y al contrario de lo que se cree, el precio del cacao no guarda una relación tan estrecha con el consumo de chocolate. En Inglaterra, según Dan (1995), los precios del cacao experimentaron fuertes variaciones cercanas al 84% mientras el precio del chocolate cambió sólo en un 26%. La razón de esta disparidad es que el precio del cacao, que es el ingrediente esencial del chocolate, tiene un efecto pequeño sobre el precio del producto terminado. O, en otras palabras: el costo del ingrediente esencial representa sólo una pequeña proporción del precio promedio al detal del chocolate. Y eso tiene relación con la composición del chocolate. (Dan,1995)

 

El cacao tiene muchos usos, algunos distintos a los tradicionales relacionados con los productos de la confitería y de las bebidas. Se utiliza, así, en la industria de los cosméticos, para elaborar pinturas de labios y para evitar la resequedad de los mismos; como aceite vegetal comestible, pero por su alto costo no es competitivo con otros aceites; en la industria farmacéutica, para la extracción de teobromina, empleado como un estimulante para el corazón, etc. Todos esos usos no tradicionales representan apenas de un 1 a un 2 por ciento de la producción mundial de cacao, y su uso principal continúa siendo para la elaboración de chocolates y productos chocolatados. (Dan, 1995).